中国的鹅肥肝

朗德鹅的鹅肥肝是法国美食的代表，被誉为世界三大美食之一。在欧美，鹅肥肝是十分名贵的高档食品，常用来宴请亲朋好友，招待贵宾。目前，我国出现了一批具有一定规模的集鹅养殖、加工于一体的企业。　　

产鹅肥肝的鹅在国外以填鸭式的方法饲养，而用特殊的“高密度饲料”自然饲养法生产的鹅肥肝，比人工填饲要科学、合理得多。这种专用育养鹅肥肝的饲料，主要是在青饲料中增加营养素的密度，再用鹅诱食剂，如麦苗提取物、食盐、虾精、带青菜香味的玉米制品等，然后用磷脂作营养肝脏的“靶向剂”，让鹅自然大量摄食，以此促进其肝脏快速生长发育。如在其中适当添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝脏促长营养素，其效果更佳。　　

鹅肥肝含脂肪60％—70％左右，其中软脂酸21％—22％，亚油酸1％—2％，中链脂肪酸及16碳烯酸3％—5％，肉豆蔻酸1％，不饱和脂肪酸高达65％—68％。每100克鹅肥肝中卵磷脂含量为4．5—7克，核糖核酸9—13．5克。鹅肥肝还含丰富的维生素、多种消化酶、肝糖元、ATP、磷酸腺苷以及一系列颇有营养作用功能的物质。　　

风味更美的“蜜炙鹅肥肝”　　鹅肥肝由于需要冷藏，销售受到一定的限制。笔者建议，可以采用传统的蜜炙工艺技术，解决这一问题。蜜炙是我国中药炮制的一种方法，用于生产“蜜炙鹅肥肝”是一种创举。具体工艺是：在割取鹅肥肝工艺流程的基础上，增加灌洗工艺，即用含消毒剂的生理盐水将鹅肥肝中的残血、苦味胆汁灌洗干净，然后用配有天然香辛料的蜂蜜进行蜜炙。　　

蜜炙前应先“炼蜜”。将石菜、少许孜然以及一些可使肉类去腥、增香的天然调料，用优质白酒提取、过滤、浓缩，再按一定比例加到蜂蜜中，然后将其加热（文火），按中药炮制法进行“炼蜜”。“炼蜜”的温度控制在巴氏消毒的温度范围内，再将经过灌洗的鹅肥肝置于“炼蜜”中进行蜜炙，然后取出烘干、包装，即可获得“蜜炙鹅肥肝”产品。

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